• Je suis en vacances, l’hiver approche, les températures se font de plus en plus fraîches, en bref, la saison des macarons commencent ! :D
    Et oui, ici, j’ai vite remarqué que faire des macarons l’été, avec des températures avoisinant les 35°C, c’est mission impossible : l’appareil est beaucoup trop liquide, ce qui fait que les macarons s’étalent jusqu’à n’en faire plus qu’un puis, il fait trop humide ce qui, parfois, fait craqueler les coques … Une c.a.t.a.s.t.r.o.p.h.e. !
    Je profite donc de ces brèves vacances pour m’aventurer (again !) dans la science impitoyable du macaron. Impitoyable ? Ouiiii, parce qu’encore un petit échec pour moi : la collerette de mes coques s’est légèrement affaissée dans le four, alors que ceux-ci, 1 minutes plus tôt était tout beau, avec une beeeelle collerette … m’enfin, ce n’est pas le cataclysme, mais … tout de même ! :P
    Je l’avoue, j’avais prévu de faire une meringue italienne, mais, prise de cours, j’ai du faire au plus vite, j’ai donc opté pour des macarons à la meringue française. J’ai suivi ma recette habituelle pour confectionner les coques, c'est-à-dire, celle de Pure Gourmandise (toujours aussi bonne ne vous inquiétez pas ;)) !
    Allez, je vais être gentille, je vous écrire la recette !

    macaronschococitron1

    Coques :
    - 3 blancs d’œufs
    - 210 g de sucre glace
    - 125 g de poudre d’amande
    - 30 g de sucre en poudre
    - colorant vert (à doser selon l’intensité souhaitée)

    [ Pour optimiser la montée de vos blancs, utilisez-en qui auront préalablement étaient vieillis, j’entends par là, que vous les auriez séparés des jaunes plusieurs jours avant la réalisation de vos coques. ]

    Mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace. Tamisez le mélange.
    Montez les blancs en neige, en ajoutant progressivement le sucre en poudre : commencez par une cuillère à soupe dès que le fouet laisse des marques puis le reste doucement en augmentant la vitesse du batteur.
    Saupoudrez  petit à petit vos poudres dans les blancs et mélangez délicatement en soulevant le mélange.
    Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisée, dressez des dômes (de la grosseur que vous souhaitez, du moment qu’ils sont tous de la même taille ! ;D) de pâte à la poche à douille (lisse).
    Laissez croûter (reposer) les coques jusqu’à ce que leur surface ne colle plus au doigt.
    Déposez votre plaque sur deux autres vides, et enfournez vos coques entre 12 et 20 minutes, selon la grosseur de vos coques et de la nature de votre four à 150°C. (si vos coques brunissent, baissez, mais pas trop, la température du four et augmentez le temps de cuisson.)

    Ganache chocolat blanc – citron vert :
    - 150 g de chocolat blanc.
    - 3 cl de crème liquide
    - 8 cl de jus de citron
    - le zeste d’un citron

    Hachez le chocolat blanc.
    Portez à ébullition la crème liquide. La versez sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que le chocolat blanc soit totalement fondu.
    Laissez légèrement refroidir.
    Ajoutez les zestes et le jus de citron, puis mélangez à nouveau.

    macaronschococitron

    Montage :
    Sortez vos coques du four. (pour faciliter le décollage, versez un peu en dessous de la feuille de papier sulfurisé que contient vos coques : de la vapeur va se former et décoller vos coques)
    A l’aide d’une seringue à pâtisserie, ou une poche à douille, dressez de petits dômes de ganache sur une coque, puis refermez avec une autre.
    Laissez reposer les macarons 24 à 48h dans le bas de votre fridge. (cette étape est primordiale : elle permet aux coques de macarons de se ramollir et de « s’imbiber » de votre ganache, pour un macaron moelleux !)

    macaronschococitron2

    Partager via Gmail Pin It

    6 commentaires
  • Les fêtes de fin d’année commencent, les chocolats sont donc de rigueur ! Mais au lieu d’acheter des chocolats chers et insipides, quoi de mieux que de les préparer soi-même avec amour et passion (s’il vous plaît !) ?!
    Et avec cette fournée, j’ai pu baptiser mon tout nouveau chouchou : le thermomètre à sonde qui m’a aidé pour le tempérage du chocolat (cette étape n’est en rien obligatoire dans la confection de chocolats)

    J’ai réalisé 3 sortes de chocolats, et pour une première, j’ai opté pour la simplicité :
    - Truffes au chocolat noir – fève tonka – extrait d’amande amère, le tout enrobé de pistaches concassées.
    - Dômes de chocolat noir fourrés à la noix de coco (façon bounty)
    - Chocolats au praliné croquant, enrobage au chocolat blanc

    Part-2 0245 New1

    Truffes tonka-amande amère-pistaches :

    - 200 g de chocolat noir
    - quelques gouttes d’extrait d’amande amère
    - une demi fève tonka
    - 8 cl d’un mélange lait/crème liquide
    - pistaches concassées

    Râper finement la demi fève tonka dans le mélange lait/crème que vous portez à ébullition. Une fois le mélange tiédi, ajouter l’extrait d’amande amère.
    Faire fondre le chocolat au bain marie.
    Incorporer doucement le lait au chocolat et mélanger.
    Réserver la ganache au frigo pour qu’elle durcir, et qu’on puisse ainsi former des boules.
    Former des boules et les rouler dans les pistaches.

    Part-2 0225

    Part-2 0223
    Part-2 0224
    Part-2 0228

    Dômes au coco :

    - 100 g de chocolat
    - 80 g de noix de coco râpée
    - 50 g de lait concentré sucré
    - 3 càs de crème liquide

    Faire fondre le chocolat au bain marie.
    Badigeonner les alvéoles de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, placer ensuite au frigo pour que le chocolat durcisse. Répéter l’opération. [Cette étape est très importante, n’omettez pas la deuxième couche. Si la coque est bien épaisse, le chocolat, au démoulage, ne se cassera pas ! Alors pensez-y !]
    Pour la ganache, mélanger tous les ingrédients. Remplir les alvéoles chocolatées de cette préparation.
    Sur cette ganache, et pour terminer la réalisation de ces chocolats, verser le chocolat fondu restant sur la ganache, lisser et laisser refroidir au frigo.
    Démouler les chocolats très délicatement.

    Part-2 0233
    Part-2 0230
    Part-2 0232

    Chocolats au praliné croquant, enrobage au chocolat blanc :

    - 150 g de chocolat blanc
    - 150 g de pralinoise
    - 4 cl de crème liquide
    - quelques gavottes émiéttées
    - autant de noisettes (préalablement torréfiées) que de chocolats (ici : 15)

    Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
    Badigeonner les alvéoles de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, placer ensuite au frigo pour que le chocolat durcisse. Répéter l’opération.
    Pour la ganache, porter à ébullition la crème.
    Râper la pralinoise, et verser la crème dessus pour que le chocolat fonde. Mélanger.
    Emietter les gavottes dans le mélange.
    Dans les alvéoles chocolatées, placer une noix de ganache avec une noisette torréfiée au centre.
    Recouvrir chaque alvéole de chocolat blanc.
    Placer au frigo pour durcir les chocolats.
    Démouler délicatement.

    Part-2 0234
    Part-2 0240 New1


    Pour ceux qui ont un thermomètre, je vous écris la méthode du tempérage.
    Le tempérage est une technique qui permet de garder le brillant du chocolat et ne pas retrouver les traces blanches que peut laisser le beurre de cacao une fois le chocolat fondu.
    Si vous n’avez pas de thermomètre, ce n’est rien, ne vous occuper pas du tempérage. Cela n’altère rien au goût. J

    Je vous mets donc là, la méthode du 2 tiers / 1 tiers (la plus connue) qui consiste a faire fondre les deux tiers de votre quantité de chocolat jusqu’à 45°C. Cette température atteinte, incorporer à ce chocolat fondu le reste du chocolat non fondu. Cela va faire rapidement chuter la température, remuer alors pour que le tiers fonde. Enfin, refaire chauffer ce chocolat à 30°C.

    Part-2 0243 New1
    Part-2 0242 New1



    Partager via Gmail Pin It

    5 commentaires
  • De bons macarons fait depuis maintenant bieeeeen longtemps, mais que je n'avais pas encore publiés !
    Avec une ganache surprenante, et vous allez voir pourquoi ...

    Raspberry's macaroons

    La recette des coques est toujours la même, seul la couleur change en fonction du parfum. Ici, ajoutez donc du colorant rose, et baisser un peu la température pour ne pas que la couleur brunisse au four.

    Ganache chocolat blanc/framboise :

    - 100 g de chocolat blanc
    - 3 cL de crème liquide
    - quelques càs de jus de framboises (que vous aurez récupéré)
    - autant de framboises (entières) que de macarons

    Raper finement le chocolat blanc.
    Porter la crème liquide à ébullition. La verser sur le chocolat afin qu'il fonde.
    A ce chocolat, incorporer un peu de jus de framboise.
    A l'aide d'une poche à douille, poser une noix de ganache puis une framboise entière entre deux coques.

    IMG 0700
    IMG 0716

    Partager via Gmail Pin It

    6 commentaires
  • Vous vous souvenez de mes amandes caramélisées ?
    Eh bien, j’ai une recette pour vous, une recette addictive, une recette dont je ne peux plus me passer, je cite : une tablette de chocolat aux amandes caramélisées.
    Que c’est bon !
    Oh, et puis, ce chocolat de couverture, il est ENORME !
    Un carré fait la taille d’une demi-main ! Vous imaginez ?! Manger un carré de chocolat en le tenant fermement mais tendrement à DEUX mains ?!
    Haha, je me suis bien amusée à prendre la famille en photo avec cette tablette de 6O cm de longueur dans les mains, et essayant tous de le croquer, en vain.
    Bref, je ne vous fait pas patienter plus longtemps.

    IMG 0245

    - 350 g de chocolat noir de couverture
    - 2 grosses poignées d’amandes caramélisées
    - deux moules à tablettes de chocolat

    Pour cette recette, le tempérage du chocolat est nécessaire afin de le rendre brillant et d’éviter les traces blanches du beurre de cacao au moment du moulage.
    Personnellement, je ne peux pas le faire pour l’instant vu que je n’ai pas de thermomètre.
    Sur ce, je vous donne quand même la technique pour ceux qui ont la chance d’avoir une boutique près de chez eux et leur fournissant un thermomètre de cuisine. ( Huhu. )
    [ Mais ne vous inquiétez pas, ne pas faire cette technique n’altère en rien le goût du chocolat. ]

    La technique du tempérage du chocolat :

    Muni d’un thermomètre de cuisine, faire fondre les deux tiers du chocolat de couverture au bain marie ( essayez de faire en sorte que le récipient qui contient le chocolat ne touche pas l’eau frémissante, et que la cuisson se fasse donc seulement à l’aide de la vapeur d’eau. ) jusqu’à 45°C.
    Mélanger soigneusement et ajouter ensuite le tiers restant du chocolat. ( La température chutera )
    Réchauffer ensuite le chocolat, jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 30°C.

    Verser ce chocolat fondu dans les moules à tablettes.
    Concasser grossièrement les amandes.
    Parsemer le chocolat d’amandes caramélisées en les enfonçant légèrement.

    IMG 0253
    IMG 0257
    IMG 0263


    Partager via Gmail Pin It

    votre commentaire
  • Les amandes caramélisées ... mmmhh, rien que d'y penser j'en ai l'eau à la bouche !
    Cette saveur sucrée, grillée, telle des grains de café venants d'être torréfier ... le bonheur ! =P

    - 200 g d'amandes entières
    - 5 cL d'eau
    - 100 g de sucre
    - 10 g de beurre

    Commencer par faire revenir les amandes dans une poêle sans graisse, pour les colorer légèrement.
    Reserver.
    Passons à présent au sirop de sucre ... (je met la version avec thermomètre pour ceux/celles qui en ont un, mais on peut tout à fait faire sans comme moi ;))
    Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre sur feu moyen voire vif, jusqu'au "petit boulé", soit une température de 118°C. ( cuisson = 5 min. à peu près )
    Pour ceux/celles n'ayant pas de thermomètre, prélever une petite quantité du mélange et le verser dans un bol d'eau glacé. Cela doit former une boule souple entre vos doigts.

    IMG 0236Scouzy pour la photo, mais l'objectif de l'appareil s'est embué. =P

    Hors du feu, ajouter ensuite les amandes et remuer bien afin qu'elles soient recouvertes d'une sorte de sable blanc.

    IMG 0238
    Arrivé à ce stade, remmettre sur feu pour que le sucre fonde et que les amandes commencent à caraméliser.

    IMG 0241
    Lorsque les amandes sont totalement caramélisées et qu'elles "claquent" de plus en plus fort, les retirer du feu et ajouter le beurre.
    Etaler ensuite les amandes sur une feuille de papier sulfurisée.

    IMG 0244
    Variante : Pour une note d'originalité, ajouter quelques pincées de fleur de sel, à la fin de la caramélisation.

    Partager via Gmail Pin It

    1 commentaire


    Suivre le flux RSS des articles de cette rubrique
    Suivre le flux RSS des commentaires de cette rubrique